Су сыра қайнатудағы ең маңызды шикізаттың бірі болып табылады және қайнату суы «сыраның қаны» ретінде белгілі.Әлемге әйгілі сыраның сипаттамалары пайдаланылатын қайнату суымен анықталады, ал қайнату суының сапасы өнімнің сапасы мен дәмін анықтап қана қоймайды, сонымен қатар бүкіл сыра қайнату процесіне тікелей әсер етеді.Сондықтан сыра өндірісінде қайнату суын дұрыс түсініп, орынды өңдеудің маңызы зор.
Қайнату суы сыраға үш жолмен әсер етеді: Ол сыраның рН деңгейіне әсер етеді, бұл сыраның дәмі таңдайыңызға қалай әсер ететініне әсер етеді;ол сульфат-хлорид қатынасынан «дәмдеу» береді;және ол хлордан немесе ластаушы заттардан жағымсыз дәм тудыруы мүмкін.
Жалпы, қайнату суы таза және хлор немесе тоған иісі сияқты иістерден таза болуы керек.Әдетте пюрені өткізуге және сусло жасауға арналған жақсы қайнату суы орташа қатты және сілтілігі төмен және орташа болуы керек.Бірақ бұл (әрдайым солай емес пе?) қайнағыңыз келетін сыраның түріне және суыңыздың минералды сипатына байланысты.
Негізінен су екі көзден алынады: көлдердің, өзендердің және бұлақтардың беткі сулары;және жер астындағы сулы горизонттардан келетін жер асты сулары.Жер үсті суларында еріген минералдар аз, бірақ хлормен өңдеу арқылы сүзгіден өткізу және дезинфекциялау қажет жапырақтар мен балдырлар сияқты органикалық заттар көп.Жер асты сулары әдетте органикалық заттарда аз, бірақ еріген минералдарда жоғары.
Жақсы сыраны кез келген сумен қайнатуға болады.Дегенмен, суды реттеу, егер ол дұрыс жасалса, жақсы сыра мен керемет сыраның арасындағы айырмашылықты жасай алады.Бірақ сіз сыра қайнату - бұл пісіру екенін және дәмдеуіштердің өзі нашар ингредиенттерді немесе нашар рецептті толтыра алмайтынын түсінуіңіз керек.
Су туралы есеп
Судың сілтілілігі мен кермектігін қалай білуге болады?Көбінесе бұл ақпарат сіздің қалалық су есебінде болады.Су есептері негізінен ластаушы заттардың бар-жоғын сынауға қатысты, сондықтан жалпы сілтілік және жалпы қаттылық сандарын әдетте Қосымша стандарттар немесе эстетикалық стандарттар бөлімінде табасыз.Сыра қайнатушы ретінде сіз жалпы сілтілікті 100 ppm-ден аз және жақсырақ 50 ppm-ден аз көргіңіз келеді, бірақ бұл өте ықтимал емес.Сіз әдетте 50 мен 150 арасындағы жалпы сілтілік сандарды көресіз.
Жалпы қаттылық үшін әдетте кальций карбонаты ретінде 150 ppm немесе одан жоғары мәнді көргіңіз келеді.Жақсырақ, 300-ден жоғары мәнді көргіңіз келеді, бірақ бұл да мүмкін емес.Әдетте, сіз жалпы қаттылық сандарын 75-тен 150 ppm диапазонында көресіз, себебі су компаниялары құбырларындағы карбонат шкаласын қаламайды.Шындығында, әлемнің кез келген жерінде дерлік кез келген қаланың ағынды суының сілтілілігі жоғары және кермектігі біз қайнатқанға қарағанда төмен болады.
Сондай-ақ, суды сынау жинағын пайдалану арқылы қайнату суының жалпы сілтілілігі мен жалпы кермектігін тексеруге болады. Бұлар жүзу бассейні үшін пайдаланатын нәрсеге ұқсас қарапайым түсіру сынағы жинақтары.
Сіз не істей аласыз
Су туралы ақпаратты алғаннан кейін, қанша қосу керектігін есептей аласыз.Кәдімгі тәжірибе - қаттылығы төмен, сілтілігі төмен су көзінен бастау және езбеге және/немесе шәйнекке қайнату тұздарын қосу.
American Pale Ale немесе American IPA сияқты хоппи сыра стильдері үшін сыраның дәмін құрғатып, қытырлақ, күшті ащы болу үшін суға кальций сульфатын (гипс) қосуға болады.Oktoberfest немесе Brown Ale сияқты қышқыл стильдер үшін сыраның дәмін қанық және тәтті ету үшін суға кальций хлоридін қосуға болады.
Жалпы, сульфат үшін 400 ppm немесе хлорид үшін 150 ppm-ден асырғыңыз келмейді.Сульфат пен хлорид сіздің сыраңызға дәмдеуіш болып табылады және олардың арақатынасы дәм балансына үлкен дәрежеде әсер етеді.Хоппи сырасының әдетте сульфат-хлорид қатынасы 3:1 немесе одан жоғары болады және сіз олардың екеуінің де максималды болғанын қаламайсыз, өйткені бұл сыраны минералды су сияқты дәмді етеді.
Жіберу уақыты: 26 қаңтар 2024 ж