Шарап жасау мыңдаған жылдар бойы бар.Өзінің негізгі түрінде шарап өндірісі адамның араласуын өте аз талап ететін табиғи процесс.Табиғат ана шарап жасауға қажеттінің бәрін береді;Шарап дәмін тату тәжірибесі мол кез келген адам дәлелдей алатын табиғат берген нәрселерді әшекейлеу, жақсарту немесе толығымен жою адамдарға байланысты.
Шарап жасаудың бес негізгі кезеңі немесе қадамдары бар: жинау, ұсақтау және престеу, ашыту, тазарту, содан кейін қартаю және құю.
Егін
Егін жинау немесе жинау, әрине, шарап жасау процесінің алғашқы қадамы.Жеміссіз шарап болмас еді, жүзімнен басқа ешбір жеміс жыл сайын алынған сусынды сақтау үшін жеткілікті спиртті алу үшін сенімді мөлшерде қант шығара алмайды, сондай-ақ басқа жемістерде табиғи, тұрақты шарап жасау үшін қажетті қышқылдар, күрделі эфирлер және таниндер болмайды. дәйекті негіз.Осы себепті және одан да көп шарап өндірушілер шараптың жүзімдікте жасалатынын, кем дегенде бейнелі түрде мойындайды.Жақсы шарап жасау процесі жүзімді нақты уақытта, жақсырақ физиологиялық піскен кезде жинауды талап етеді.Ғылым мен ескі дәмнің үйлесімі әдетте кеңесшілермен, шарапшылармен, жүзімдік менеджерлерімен және меншік иелерімен бірге егін жинау уақытын анықтауға кіреді.Егін жинауды механикалық немесе қолмен жасауға болады.Дегенмен, көптеген учаскелер егінді қолмен жинауды жөн көреді, өйткені механикалық комбайндар жиі жүзім мен жүзімдікке тым қатал болуы мүмкін.Жүзім шарап зауытына келгеннен кейін, беделді шарап өндірушілер ұсақтау алдында шіріген немесе жетілмеген жемістерді алып тастап, жүзім бұтақтарын сұрыптайды.
Ұсақтау және престеу
Жаңа піскен жүзімнің барлық кластерлерін ұсақтау дәстүрлі түрде шарап жасау процесінің келесі қадамы болып табылады.Бүгінгі күні механикалық ұнтақтағыштар жүзімді әдетте міндетті деп аталатын нәрсеге таптау немесе таптау дәстүрін орындайды.Мыңдаған жылдар бойы бөшкелер мен престерде егін жинау биін орындаған ерлер мен әйелдер жүзім шырынын күн сәулесі мен жеміс шоғырында жиналған судан барлық сусындардың ішіндегі ең пайдалы және мистикалық шарапқа сиқырлы түрлендіруді бастады.Өмірдегі кез келген нәрсе сияқты, өзгеріс жоғалған нәрсені және алынған нәрсені қамтиды.Механикалық пресстерді қолдану арқылы романтика мен рәсімнің көп бөлігі шарап жасаудың осы кезеңінен өтті, бірақ механикалық сығымдау шарап жасауға әкелетін орасан зор санитарлық пайдаға байланысты ұзақ жылаудың қажеті жоқ.Механикалық сығымдау шараптың сапасы мен ұзақ қызмет ету мерзімін де жақсартты, сонымен бірге шарап жасаушының консерванттарға қажеттілігін азайтты.Осының бәрін айта отырып, барлық шараптың өмірі ұсақтағыштан басталмайтынын атап өткен жөн.Кейде шарап жасаушылар ұнтақталмаған тұтас жүзім кластерлерінің ішінде ашытуды бастауға рұқсат беруді таңдайды, бұл жүзімнің табиғи салмағы мен ашытудың басталуы ұнтақталған кластерлерді баспас бұрын жүзімнің қабығын жарып жіберуге мүмкіндік береді.
Ақ шарап пен қызыл шарапты ұнтақтау және басқанға дейін іс жүзінде бірдей.Дегенмен, егер шарап жасаушы ақ шарап жасайтын болса, ол шырынды қабықтардан, тұқымдардан және қатты заттардан бөлу үшін ұнтақталғаннан кейін тез басады.Осылайша қажетсіз түс (бұл шырыннан емес, жүзім қабығынан келеді) және таниндер ақ шарапқа сіңе алмайды.Негізінде, ақ шараптың теріге өте аз тиюіне рұқсат етіледі, ал қызыл шарап ашыту кезінде түс, дәм және қосымша таниндер алу үшін оның қабығымен байланыста қалады, бұл, әрине, келесі қадам.
Ашыту
Ашыту - бұл шарап жасауда ойнайтын сиқыр.Шырын немесе шырын өз бетінше қалдырылған жағдайда ауадағы жабайы ашытқылардың көмегімен 6-12 сағат ішінде табиғи түрде ашый бастайды.Өте таза, жақсы қалыптасқан шарап зауыттары мен жүзімдіктерде бұл табиғи ашыту құпталатын құбылыс.Дегенмен, әртүрлі себептерге байланысты көптеген шарап өндірушілер осы кезеңде табиғи міндетті егу арқылы араласуды қалайды.Бұл олардың жабайы және кейде болжауға болмайтын табиғи ашытқыларды өлтіретінін білдіреді, содан кейін түпкілікті нәтижені оңай болжау үшін жеке таңдау ашытқыларының штаммын енгізеді.Таңдалған жолға қарамастан, ашыту басталғаннан кейін ол әдетте қанттың барлығы спиртке айналғанша және құрғақ шарап өндірілгенше жалғасады.Ашыту кез келген жерде он күннен бір айға дейін немесе одан да көп уақытты қажет етуі мүмкін.Шараптағы алкогольдің нәтижесіндегі деңгейі шараптағы қанттың жалпы мөлшеріне байланысты бір аймақтан екіншісіне өзгереді.Алкоголь деңгейі салқын климатта 10% болса, жылы аймақтарда 15% жоғары болса қалыпты деп саналады.Тәтті шарап ашыту процесі қанттың барлығы спиртке айналғанға дейін тоқтаған кезде шығарылады.Бұл әдетте шарап жасаушының саналы, әдейі шешімі.
Түсіндіру
Ашыту аяқталғаннан кейін тазарту процесі басталады.Шарап жасаушылардың ашыту резервуарының түбінде шөгінділер мен қатты заттарды қалдыру үмітімен шараптарын бір резервуардан немесе бөшкеден екіншісіне тарту немесе сорып алу мүмкіндігі бар.Бұл кезеңде сүзгілеу және ұсақтау да жасалуы мүмкін.Сүзуді тек үлкен қатты заттарды ұстайтын курстық сүзгіден бастап, бүкіл өмірдің шараптарын кетіретін стерильді сүзгі төсеміне дейін барлығымен жасауға болады.Шарапқа заттарды нақтылау үшін қосқанда, ұсақтау пайда болады.Көбінесе шарап жасаушылар шарапқа жұмыртқаның ақтығын, сазды немесе басқа қосылыстарды қосады, бұл шараптан өлі ашытқы жасушаларын және басқа қатты заттарды тұндыруға көмектеседі.Бұл заттар қажетсіз қатты заттарға жабысып, оларды резервуардың түбіне мәжбүрлейді.Содан кейін тазартылған шарап басқа ыдысқа құйылады, ол бөтелкеге немесе одан әрі қартаюға дайын болады.
Қартаю және құю
Шарап жасау процесінің соңғы кезеңі шарапты қартаю және бөтелкеге құюды қамтиды.Түсіндіргеннен кейін шарап өндіруші шарапты дереу құюды таңдауға ие болады, бұл шарап зауыттарының көпшілігінде болады.Әрі қарай қартаюды бөтелкеде, тот баспайтын болаттан немесе керамикалық цистерналарда, үлкен ағаш сопақшаларда немесе әдетте баррике деп аталатын шағын бөшкелерде жасауға болады.Процестің осы соңғы кезеңінде қолданылған таңдаулар мен әдістер түпкілікті нәтижелер сияқты шексіз дерлік.Дегенмен, барлық жағдайларда ортақ нәтиже шарап болып табылады.Ләззат алыңыз!
Жіберу уақыты: 13 қараша 2023 ж